富豪年菜这样吃!吉品鲍海虎翅 吃出好兆头

迷信万万不可取,但有些无伤大雅的迷信,是一种思想力量、生活乐趣,譬如说,华人在逢年过节奉行的礼俗、相关吃食,都必须是好兆头,以讨吉利。近代流行的吸引力法则,我们的祖先很早就懂得箇中奥秘,只是在远古流传至今的文化色彩下,我们每每当作例行公事般开心执行过就算,没有真正去参透其中奥妙。 若要说富豪的跟普通人家的年菜有什么不同,最大分别大概就只是无上限的预算可以在选材上极其阔气、奢侈之能事,山珍海错倾囊而出,譬如,富贵人家吃日本吉品乾鲍,平常人就吃南非鲍、中东鲍。有钱人吃海虎翅,一般人吃散翅,丰俭由人,但最重要的还是:好兆头。 家全七福 一口好兆头 香港富豪饭堂之一「家全七福」的老闆七哥,好几十年前跟爸爸做厨师出身,每到除夕夜就忙得人仰马翻。他说华人最重视过年,普通人家平常日子再怎么省,团年饭都一定会想尽办法吃好一些,吃不起鲍参翅肚,也一定要有一只鸡、蒸一条鱼。他说:「这么多年来,团年饭菜式从没有大变动,都是以讲究意头为主,『发财好市』、『横财就手』等等,都是大家耳熟能详的髮菜蚝豉、红烧猪手。还有就是『步步高升』(竹笙鸭掌)、『金龙显瑞』(红烧山瑞)、『金碧辉煌』(蟹皇羹)等等,鱼翅就索性叫『大展鸿图翅』。还有一道较为耐人寻味的,叫『满掌金钱』,大家猜不猜得到答案?虾胶酿冬菇是也。甜品部分,通常都是红豆沙汤丸,『红』运当头又团圆。另外,一定要做糕点应节,都是传统的年糕、萝蔔糕、芋头糕、马蹄糕,至今依然由师傅手做,贵客们一定会预定,因为有高高兴兴、步步高升之意!」阿一鲍鱼 三道菜镇店有「鲍鱼大王」之称的「阿一鲍鱼」杨贯一,人称「一哥」,他的餐厅「富临饭店」是富豪们开饭的地点之一,有三道菜可以说是客人们必吃的,那就是:鲍罗万有(鲍鱼海味煲)、年年有余(阿一生煎东星斑)、金银满屋(阿一砂锅),一桌10人的团年饭菜单,从两万港币起跳,但总是一早就订满。阿一炒饭是鲍鱼以外的富临名物,由一哥在90年代自创:每一份都是在客人面前即席做,在砂锅里先下蛋浆,然后下饭、各种配料,最后洒入独家炼製的金华火腿汁再炒均匀,香喷喷,每颗米粒滚上金黄色的蛋液,卖相精緻,以此命名为「金银满屋」。这炒饭至今仍是大受欢迎的堂弄菜式,并且引来跟风者众。 永利皇宫 新菜尬旧菜无独有偶,澳门「永利皇宫」中餐厅「永利宫」的谭国锋师傅说,豪客们的年菜视乎年龄层而定,年过60的,喜欢的菜式离不开「鲍罗万有」、「好事大利」(蚝豉焖猪舌)!另外,总有一条清蒸的好鱼,正是为了「年年有余」。无鸡不成席,肯定也要有一只鸡。虽然不是什么名贵食材,但猪手(猪脚)的菜式在上个年代很流行,深受富豪们的喜爱,几乎每一桌都有焖猪手,但近年点这道菜的客人少了,可能健康意识抬头怕吃得油腻吧!年轻富豪们,喜欢有些新派一点的菜式,譬如前菜就直接开最顶级的伊朗或俄罗斯鱼子酱来配香槟、用鲍鱼丝海参丝等高级材料「捞生」;至于蚝豉这样源远流长的年菜素材,年轻富豪也会吃,但不太喜欢那种传统顶级日本蚝豉的浓郁,那谭师傅就会用浅晒的半乾湿「金蚝」来煎,又或者用法国生蚝裹上脆浆去炸,同样能达成「发财好事」的含义。谭师傅说,有一道年菜几乎已消失了,可能是随着时代变迁,口味变得不一样吧!「以前非常流行一道年菜,『生财显贵鸡』,那就是白切鸡,浇上以上汤煮过的蚬蚧酱,然后用烫熟的生菜围在碟子的周边,故有『生财显贵』之称。」至于什么是蚬蚧酱呢?这是一款广东人的酱料,用陈皮、老姜和酒去腌製生鲜的蚬肉,可以说是一款蚬肉酱,经过腌製的蚬肉已变得六七成熟,散发鹹香与陈香交集的鲜味,风味殊胜,但年轻一辈可能吃得不太习惯,才导致这道菜渐渐没落吧。 海参鲜鱼必备台北文华东方餐饮总监邬智明说酒店旗下粤菜餐厅雅阁的富豪们,一样喜欢吃有意头的年菜,海参、鲍鱼、鲜鱼、猪肉和鸡肉是一定要有的食材。菜式方面必点的有蒸鱼、佛跳墙、拼盘(有乌鱼子、鸡肉、海蜇、海螺肉等,至少要有五款食材,以符合「五福临门」的兆头)。至于佛跳墙有团圆圆满之意,所以客人爱吃,「白鲳是旧时过年必吃的鱼,因为在过去的台湾省是高档渔获,只有冬季才吃得到,而且鲳鱼鲳鱼,代表了昌盛。」现在蒸鱼还是得吃,只是不限于吃白鲳了。餐厅一定会煮长年菜(芥菜)鸡汤,因为这是台湾省的传统,以祝福长辈长命百岁。

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