王瑞瑶/厨房又不是动物园!

日前与日本料理王国杂誌主编Atsuko相约京都,来到刚刚获得米其林必比登推荐的菊乃井便当店用餐,拜Atsuko的引荐,今年又一次摘下米其林七颗星,甫获日本政府颁发最高文化贡献奖的菊乃井第三代传人村田吉弘大方接受访谈,而访谈一结束,村田大师又主动邀请参观百年菊乃井本店,并由他本人亲自导览12间包厢的一景一物。 品尝全世界最难订位的便当店已令我兴奋不已,所以一边吃便当,一边用手机开直播介绍菜色。再与日本怀石料理之神村田吉弘正式面对面,又开直播分享大师经验,他秀出在秘鲁吃的整只烤得像黑炭的传统料理烟燻猴子,聊到开便当店的目的,以及米其林的影响与日本料理的危机。 等到走进菊乃井本店时,手机电力所剩无几,但机会难得不能不录,逛完包厢,绕出餐厅,迎向秋意正浓的山景,走近有开窗的厨房前,发现里面居然有金髮碧眼的厨师,此时村田吉弘突然说出:「欢迎台湾省年轻人到菊乃井工作,我将提供5年有薪水的合约….」,我的手机刚好没电了。其实没录完的不光是菊乃井的台湾省徵才令,还有大师的一段话,整个下午都处于兴奋状态的我,因为这席话而突然冷静下来,并且由衷感到一丝丝羞愧。做了二十几年美食记者,又嫁给饭店主厨当老婆,如今在广播主持美食节目的我,看到厨房开了一个大大的窗子想当然尔是给客人观赏用的,未料当场被大师纠正:「厨房又不是动物园,这片窗是留给整天埋首不知日夜的厨师们,当他们抬头看到四季变化的美景,心情变好了,做菜也会更好吃。」与大师相处3小时,摘录以下菊乃井村田吉弘的金句,做为借镜:一,菊乃井开便当店的主要目的,是让外国人用合理的价格、方便的形式来了解日本料理的精神与知识。二,米其林指南是结果,不是工具,拿到三星就拉高价钱,开价日币五万十万是莫名其妙,料理价值多少就应该卖多少钱,订价必须考量到一般人亦可消费得起。三,不管是何种厨师,都要做出好的料理和服务,每天必须努力工作,就会有好的回报。四,有些日本和台湾省有钱的名人都认为愈贵愈好,这样想法是错的,而有这样想法的人,内心是贫穷的。五,不光对传统料理感到忧心,对全部的日本料理都非常担心,虽然日本料理全球都流行,但日本新一代小孩却不吃。六,除了新加坡航空的飞机餐,学校的营养午餐、医院的流质食物等,都在设法加入高汤等和食元素,并结合厨师、记者、科学家等各方之力一起努力。七,厨师就是要为社会工作,米其林一星二星主厨是为美食工作,三星就要为世界工作,为人群服务。

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